Yemek ve Mezeler Kültür Balığımı, deniz balığı mı yoksa sağlıklı balık mı?

Çoğunlukla daha fazla para vererek aldığımız ya da yediğimiz, bizlere doğal olduğu söylenen çipura ve levrek gibi balıklar, balık yetiştiriciliği yapılan kafeslerin etrafında yemlerle beslenen doğal balıklar ya da bu çiftliklerden kaçan balıklar da olabilir.

Dünya nüfusu hızla artmakta iken, doğal protein kaynaklarının da benzer oranda azaldığı görülmektedir. İçinde bulunduğumuz zaman sürecinde, protein kaynaklarının doğal olarak karşılanmasının en geçerli yolunun temiz denizlerden elde edilen balık miktarının artırılması ile olacağı birçok uzman tarafından belirtilmektedir. Aşırı avlanma tehlikesi yüzünden su ürünleri avcılığından elde edilecek kaynakların dikkatli kullanılması gerçeğinin de unutulmaması gerekmektedir. Aşırı avcılık tehlikesi 1990’lı yıllarda ülkemizde hamsi ile baş göstermiştir. Yaşanılan bu tecrübeden ve bilimsel verilerden denizlerden elde edilecek protein kaynaklarının sağlanmasında, planlı ve stokları gözeten su ürünleri avcılığının yanında, doğayı koruyan ve insan sağlığını gözeten yetiştiricilik ile balık üretiminin artırılması gerektiği göz önünde tutulmalıdır.

Türkiye 1990’lı yıllardan sonra dünya kültür balığı üretiminde önemli aşamalar kaydetmiş ve belirli balıklarda söz sahibi olmuştur. Ülkemizde Muğla (Bodrum, Milas) ve İzmir’de çipura ve levrek, Trabzon ve Rize’de deniz alabalığı, Muğla (Fethiye) ve Adapazarı (Sapanca)’da ise gökkuşağı alabalığı üretimi ile önemli yetiştiricilik alanları bulunmaktadır. Buralarda yetiştirilen balıkların büyük bir kısmı yurt dışı piyasası başta olmak üzere satışa sunulmakta ve ülkemize önemli döviz girdisi sağlanmaktadır. Ülkemizin üç tarafı denizlerle çevrili olmasına ve yetiştiricilik ile elde edilen balıkların büyük bir kısmını ihracat etmemize rağmen Türkiye balık tüketimi yıllık kişi başı 8 kg düzeyindedir. Dünya ortalamasının 20 kg düzeyinde olduğu bir durumda halkımızın balık yemeye teşvik edilmesi kaçınılmaz bir gerçektir. Türkiye balık tüketimi ile ilgili göstergeler olumsuz iken, biz hala kültür ve deniz balığının hangisinin tüketilmesi gerektiği ile uğraşmaktayız. Bu ifadeden hangi balık olursa yenilmesi gerektiği, her ortamda yetişen ya da yakalanan balıkların yenilmesinin doğru olduğu, kalitesi azalmış, hijyenik şartlarda üretilmemiş ya da depolanmamış balıkların tüketilmesinde sakınca olmadığı yönünde bir düşünce kesinlikle anlaşılmamalıdır.

Balıkların yakalandığı veya üretildiği suların sağlık açısından tehlike oluşturması durumunda, soğuk zincir şartlarının ve yeterli hijyen şartlarının sağlanamamış olduğu ortamlardan elde edilecek balıkların tüketilmemesi gerektiği bilinmelidir. İster kültür, ister avcılık yolu ile bir balık nasıl elde edilirse edilsin, burada dikkat edilmesi gereken noktanın balığın hijyen şartlarının tam uygulandığı yolla avlanması veya üretilmesi, ilave olarak ta insan sağlığını tehlikeye sokmayacak içerikte olması gerekmektedir.

Asıl konumuza gelecek olduğumuzda, kültür ve deniz balıklarının tüketiminde avantaj ve dezavantajları şu şekilde belirtebiliriz.

1. Avcılık yolu ile elde edilen deniz balıkları, etraflarındaki diğer balıkları, yumurtaları, kabukluları, plankterleri yediklerinden etlerinde suni besin içeriğine pek fazla rastlanmamaktadır. Çiftlik balıkları ise insan tarafından hazırlanmış formülasyonları belirli yemlerle beslenmek zorundadırlar. Özellikle de bu balıklar, daha çabuk gelişebilmeleri ve pazara bir an önce ulaştırılmaları amacıyla doğada yetişen balıkların besin gruplarına nispeten daha yüksek enerjili yemlerle beslenmektedir. Çiftlik balıkları soframıza ulaşıncaya değin her gün bu yemlerle dengeli beslenirken, doğadaki balıklar ne bulurlarsa onu yemek zorundadır. Bir gün istediği besini bulmakta diğer gün ise ya çok az ya da hiç beslenememektedir. Yem maddesi içerisinde balığın vücut gelişimi için gerekli olabilecek birçok madde bulunmasına rağmen, doğal balıklarda bu durum mevcut olmayıp bulunduğu ortamdaki besin içeriği ve çeşidine bağlı olarak değişmektedir.

1. Doğadaki balıklar, devamlı av ve avcı durumundadırlar. Diğer deyimle bu balıklar büyük balıklara av olmamak için besin peşinde koştururken, diğer taraftan da besin bulabilmek için devamlı hareket etmek zorundadırlar. Çiftlik balıkları ise kendilerine ayrılan kısıtlı bir sahada yaşarlarken, doğadaki balık suyun her tabakasında bulunmaktadır. Dar alanda yetişen kültür balığı, doğadaki balığa oranla daha çabuk büyüyecek ve bunun sonucunda da daha yağlı olacaktır.

1. Çiftlik balığının, yüksek yağ içeriği pazarlama aşamasında olumsuz özellik olarak karşımıza çıkmaktadır. Özellikle bu olumsuzluk balık satıcıları ve üreticilerini daha yakından ilgilendirmektedir. Yüksek yağ içeriğine sahip balıkların raf ömrü daha kısa ve bu yapılarından ötürü daha hassas olmaktadır.

1. Çiftlik balıklarının yem rasyonlarında, w3 yağ asitlerini içeren besin maddelerinin bulunması, çiftlik balıklarını doğadan yakalanan balıklara göre daha avantajlı hale getirebilmektedir. Özellikle günümüzün sorunları arasında yer alan kalp damar rahatsızlıkları olan kişiler için bu durum oldukça önemli olmaktadır. Bunun yanında doğal ortamında yetişen balıkların, çiftlik balıklarına oranla yağ asitleri açısından bazı avantajları da bulunmaktadır. Doğal ortamlarında bu balıkların tüketecekleri besin grupları oldukça sınırsız olup, içinde bulundukları suyun besin içeriğine göre kültür balıklarından daha yüksek değerlerde w3 yağ asitlerini içerebilme durumları da söz konusu olabilmektedir.

1. Çiftlik balıklarında, satıştan birkaç gün öncesinde yemleme işleminin durdurulması gerekmektedir. Bu durum uygulanan çiftlik balıklarının mide ve bağırsak içeriği boş olacağından sindirim enzimleri ve mikroorganizmalar tam aktivitelerini yapamayıp, balığın depolanması ve satışı aşamasında et kalitesini düşürememektedir. Bu durum doğadan yakalanan balıklarda böyle olmamaktadır. Avcılık ile elde edilen balıkların beslenme zamanları farklı olduğu için, etin bozulması üzerinde de avcılık şartlarına bağlı olarak bir takım olumsuzluklar olabilmektedir.

1. Yukarıdaki madde de belirtildiği üzere, çiftlik balıklarının midesi boş olduğundan dolayı tüketici boş yere yemeyeceği iç organ kısmına daha fazla para ödemeyecektir. Çiftlik balığının ölüm şekli hızlı ve soğuk zincir şartları altında olduğundan (ölüm sertliğine daha geç girdiğinden, sindirim sistemi enzimleri için uygun ortam oluşmadığından, bakteriyel gelişim başlamadığından vb) doğadan yakalanan balığa göre et kalitesi daha uzun sürebilmektedir.

1. Aynı zamanda doğadan yakalanan balıkların avlanmaları sırasında olumsuz çevre şartları (güneş, rüzgâr, teknede uzun süre bekletme, ağda uzun süre bekletme, balıkların çırpınması, farklı balıklarla bir arada tutulması, ağlardan çıkan diğer materyallerle bir arada bulunması vb), balıkları daha fazla strese sokabilmekte ve et kalitesini hızlı bir şekilde düşürebilmektedir.

1. Bazı durumlarda çiftlik balıklarında hastalıklara karşı dirençlerini artırmak amacıyla çeşitli antibiyotikler kullanılabilmekte ve bu durum kontroller ile denetlenmektedir. Bu maddeler yönetmeliklerde verilen limitlerde kullanıldığında bir sorun oluşturmamaktadır. Ayrıca günümüzde çiftlik balıklarının hastalıklara karşı direncini arttıran aşılar geliştirilmiş ve bu aşılar sayesinde antibiyotik kullanımı somon gibi kültür balıkçılığında ileri olan Norveç’ te olduğu üzere ülkemizde de çok aza indirgenmiştir. Temiz ortamlarda doğadan yakalanan balıklarda ise bu durum, genlerindeki bağışıklık sistemi ile olduğundan dışarıdan herhangi bir kimyasal alımı söz konusu değildir.
2. Kanalizasyon ve sanayi atıklarının olduğu bölgelerden yakalanan balıklarda ağır metal, mikrobiyolojik ve kimyasal yönden kirlilik içermesi sorunu da olabilmektedir. Bu bölgelerdeki besinlerle beslenmiş olan doğal balıkların da tüketilmesi sağlık açısından sorun oluşturabilmektedir. Kültür balıklarında ise böyle bir durumun olması lokal olaylar dışında mümkün değildir. Çünkü kültür balığı temiz, akıntılı, bol oksijen içeren ve kendini temizleme özelliğine sahip sularda yetişebilmektedir. Diğer yerlerde yetişmeleri balıklar için uygun değildir.

Çiftlik ve doğal ortamında avcılık yolu ile avlanmış balıklar arasındaki farklar ise;

Balık satış yerlerinden alınan çiftlik balıkları dikkatle incelendiğinde hepsinin aynı boy ve aynı gramajlarda olduğu görülür. Deniz balıklarında bu durum ise farklı boy ve ağırlıklarda olmaktadır.

Doğal yolla avlanmış balıkların ölümleri normal ortam şartlarında olduğundan bu balıklar çırpınarak enerjilerini tüketmekte ve genellikle ölüm sertliğine ağızları açık ve vücutları eğik olarak girmektedirler. Bu durum, çiftlik balıklarında kontrol altında tutulduğundan genellikle vücutları dik ve ağızları kapalı olarak karşımıza çıkmaktadır.

Bazı firmalar yurt dışına satamadıkları deforme olmuş çiftlik balıklarını yurt içi piyasalara Sürmektedir. Özellikle bu balıklar, diğer porsiyonluk çiftlik balıklarından omurga eğriliği (kamburluk) ve diğer şekil bozuklukları ile ayırt edilmektedir.

Doğal balıklarda deniz kokusu olarak belirtilen yosun kokusu (bu kokuyu hissedebilmek için biraz uzmanlaşmak gerekmektedir) daha fazla hissedilirken, çiftlik balıklarında bu yosun kokusu çok fazla hissedilmeyip yemlerine katılan yağ içeriğinden dolayı daha yağsı kokular hissedilmektedir.

Doğal balıkların mide içeriklerinde, başta kabuklu ve diğer balık parçaları görülmesine rağmen, çiftlik balıklarında verilen yemden dolayı tekdüzelik görülmektedir.

Çiftlik balıklarına verilen yemlerin yağ içeriğinin yüksek olmasından dolayı, balıkların iç organ Etraflarında yağ birikmesi ve sarımsı renk değişimleri sıklıkla rastlanmaktadır.

Av yasağı dönemlerinde doğadan avlanmış balıklar balık satış tezgahlarında ve lokantalarda Daha az bulunurken (yaz sezonunda çok zor), kültür balıkları 12 ay boyunca bulunabilmektedir.

Donuk balık filetoları, diğer işlenmiş çipura, levrek ve alabalıkların tamamına yakını kültür balığıdır.

Bazı işletmeler, çiftlik ortamında hasat işlemi sırasında, soğukluğun daha uzun sürmesi Amacıyla sıvı buz uygulamaktadır. Sıvı buz, balıkların kılcal damarlarını çatlata bilmekte ve Balık etlerine kan bulaşması söz konusu olabilmektedir. Bu tip çiftlik balıklarının satışı Aşamasında üzerilerinde kandan dolayı kırmızılaşma görülebilmektedir.

1. Balıkların kas yapısı karşılaştırıldığında, çiftlik balığının daha yumuşak bir tekst üre sahip Olduğu (fazla hareket etmemesi, yemini fazla enerji harcamadan alabilmesi, yağ içerikli yemle Besleme vb) doğada yetişen balığın ise daha diri daha kaslı bir yapıya sahip olduğu Görülmektedir. Bu durum balıkların çiftlik mi yoksa doğadan mı yakalanmış gibi ayrımlarda Ayırıcı bir özellik olarak karar vermemize neden olabilmektedir. Kültür balıkları emsallerine göre daha büyük, daha yağlı, daha gevşek olacaklarından dolayı işin uzmanları tarafından ayırt Edilebilme imkanları bulunmaktadır. Çiftlik ve deniz balıkları arasındaki renk farklılıklarına gelince, doğadaki balıkların besin Zincirleri içerisinde genellikle doğal pigmentlerden oluşan plankton, balıklar, karides ve Diğer kabuklular olmaktadır. Çiftlik balıklarında ise bu renklenme yem içerisine katılan doğal ve yapay içerikli maddelerden gelmektedir.
2. Doğal balıklar genellikle yakalandığı yerlerdeki balık lokantalarına ya da alıcılarına Satılmakta olup, diğer şehirlere bu balıklar ender getirilmektedir. Yukarıda da belirtildiği üzere çiftlik ve doğadaki balıklar arasındaki farklılıklar çok değişmekle Beraber zaman zaman balığın durumuna göre de değerlendirilebilmektedir. Çoğunlukla daha fazla para vererek aldığımız ya da yediğimiz, bizlere doğal olduğu söylenen çipura ve levrek gibi balıklar balık yetiştiriciliği yapılan kafeslerin etrafında yemlerle beslenen doğal balıklar ya da bu çiftliklerden kaçan balıklar da olabilir. Bu bağlamda çiftlik (kültür, yetiştirme) ve deniz (av, doğal) balığı arasında bir seçim yapılmasının pek doğru olmadığını düşünmekteyiz. Eğer ülkemiz ürettiği balıkları gerekli kalite analizleri yaparak Avrupa Birliği ve diğer gelişmiş ülkelere ihraç ediyorsa, bu satışlar sırasında hijyen ve kaliteli üretimin yanı sıra insan sağlığı temel yaklaşım olarak ele alınıyorsa burada çiftlik yada deniz balığı ayrımına gidilmesinin pek doğru bir yaklaşım olacağı düşünülmemektedir. Mevcut yasa ve yönetmeliklerin iyi uygulandığı bir ortamda kültür balıkları gönül rahatlığı ile yenilecek ve hak ettiği değeri alacaktır. Eğer ülkemizde çiftlik balıkları olmasaydı dar gelirli ve orta halli vatandaşlarımız bu nimetten istenildiği şekilde yararlanamayacak ve ülkemiz yıllık balık tüketimi 8 kg’ımın da oldukça Altında olacaktı. Bizim burada yapmamız gereken avcılık ya da üretim ne olursa olsun elde edilen Balıkların insan sağlığı gözetilerek piyasaya sunulması, kalite ve hijyenden taviz verilmemesi, Yönetmeliklerin tam uygulanması ve en önemlisi de bilinçli tüketici olmamızdan geçmektedir.

Sonuç olarak, kültür balığı mı, deniz balığı mı? Yoksa sağlıklı beslenme için sadece sağlıklı, güvenilir, hijyenik ve ekonomik balık mı? Karar sizin.

Kaynaklar: Baygar, T.; Memiş, D. 29.08.2007 tarihli Dünya Gazetesi. s. 20. Doğadan yakalanan balık mı, yoksa kültür balığı mı?
Prof. Dr. Tacnur BAYGAR

 

Cevap: Kültür Balığımı, deniz balığı mı yoksa sağlıklı balık mı?

Merhaba ;


Bugüne dek okuduğum en bilgilendirici açıklamaydı.
Emeği geçen arkadaşlara teşekkür ederim.


Saygılarımla.

Toaxe / Ercüment Oğuz

 

Cevap: Kültür Balığımı, deniz balığı mı yoksa sağlıklı balık mı?

Makaleyi beğendiğinize sevindim, değerli yorumunuz için teşekkür ederim. Sizlerin beğenisi bizleri daha güzel makaleler hazırlamaya yönlendiriyor, yeni makalelerimizi de çok yakında yayınlayacağız.

Anlayacağınız takibe devam.

 

Cevap: Kültür Balığımı, deniz balığı mı yoksa sağlıklı balık mı?

Başkanım mükemmel derlemişsin, teşekkürler...